Với hàm lượng chất béo và protein cao hơn nhiều so với sữa bò, phô mai từ sữa cá voi sẽ có kết cấu kem mềm mịn hơn.
Phô mai được sản xuất từ sữa, nhưng thường chỉ giới hạn trong một số loài như bò, dê, cừu và trâu. Theo tiến sĩ James Reynolds tại Đại học Loughborough, Anh, về mặt lý thuyết, có thể sản xuất phô mai từ bất kỳ loại sữa động vật có vú nào. Những trở ngại chính khiến con người không sản xuất phô mai từ sữa cá voi chủ yếu liên quan đến đạo đức, an toàn và tính thực dụng, vì việc bắt một con cá voi nặng 150.000kg để lấy sữa thường được coi là thiếu nhân đạo, thiếu thông minh và cũng không phải một dự án sinh lời.
“Sữa cá voi – nếu bạn lấy được bằng cách nào đó – có thể làm thành phô mai. Tuy nhiên, nghiên cứu về sữa của cá voi xanh và cá voi vây trên tạp chí Nature năm 1953 cho thấy, hàm lượng chất béo và protein trong sữa cá voi cao hơn nhiều so với sữa bò. Hàm lượng chất béo xấp xỉ 40% và hàm lượng protein là 10 – 12%, còn ở sữa bò Jersey lần lượt là 4% và 3,3%. Trong khi đó, lượng lactose được ghi nhận là thấp hơn”, Reynolds cho biết.
“Với lượng chất béo trong mẫu sữa nhiều như vậy, phô mai cá voi sẽ có kết cấu kem mịn”, Reynolds nói. Ngoài ra, phô mai cá voi cũng có thể hơi tanh. Một số ít người từng thử trứng chim cánh cụt luộc từng xác nhận rằng chế độ ăn ở biển sẽ ảnh hưởng lớn đến hương vị.
Vậy nếu thu thập được sữa cá voi, làm thế nào để biến nó thành phô mai? “Theo một nghiên cứu của Mỹ, sữa gồm 87,7% nước, 4,7% đường lactose, 3,6% chất béo, 3,2% protein và 0,7% khoáng chất. Đường lactose và một nhóm protein sữa gọi là casein (chiếm khoảng 80% tổng lượng protein sữa) đóng vai trò quan trọng trong quá trình chuyển đổi sữa thành phô mai”, Reynolds giải thích.
Phần lớn quá trình làm phô mai bắt đầu từ việc đun nóng đến 70 độ C để thanh trùng sữa và tiêu diệt mầm bệnh. Sau đó, hai thành phần quan trọng được thêm vào: vi khuẩn nuôi cấy và một nhóm enzyme gọi là rennet. Enzyme chính trong rennet là chymosin.
Tiếp theo, hỗn hợp này được lên men. Khi vi khuẩn sinh trưởng và phân chia, đường lactose trong sữa trở thành nguồn năng lượng của chúng. Quá trình chuyển hóa lactose làm giảm độ pH đến khi hỗn hợp đủ tính axit để enzyme chymosin hoạt động, khiến protein casein kết tụ và sữa đông lại. Quá trình này tạo thành một khối sữa đông đặc có thể hớt lên, cắt ra và ép vào khuôn để làm chín.
“Phô mai có thể được làm chín trong những khoảng thời gian khác nhau. Nhìn chung, thời gian chín càng lâu thì hương vị càng đậm. Ở giai đoạn này, người ta cũng có thể thêm nấm vào phô mai. Nấm sẽ phát triển trong quá trình phô mai chín. Các loại phô mai xanh như Roquefort và Stilton được thêm nấm Penicillium roqueforti để hình thành những đường vân đặc trưng mang lại hương vị cho chúng”, Reynolds nói.
Thay đổi bất cứ thành phần nào hoặc thay đổi cách thực hiện một bước nào đó đều sẽ khiến phô mai có các điểm khác biệt. Sử dụng loại vi khuẩn khác cũng sẽ làm thay đổi hương vị của phô mai. Ví dụ, phô mai Cheddar sử dụng vi khuẩn Lactobacillusvà lên men ở khoảng 30 độ C, trong khi nhiều loại phô mai Italy như Parmesan dùng vi khuẩn ưa nhiệt như Streptococcus thermophilus, lên men ở mức nhiệt hơn 40 độ C.
